Вода – это основа чая и организма человека. Лучший вариант определения качества воды — пробовать самому. Но есть несколько важных моментов.
Слишком жесткая вода. Чай она портит, огрубляя или полностью уничтожая его аромат, меняя вкус и цвет, поскольку с одной стороны она сдерживает экстрагирование (то есть чай толком не разваривается), а с другой стороны, сернокислые и углекислые соединения образуют не очень приятные привкусы. Однако, и слишком мягкая вода тоже не подходит. Из-за недостатка солей она обладает высокой активностью, вымывая из организма кальций. Для простого пития вода должна быть жесткостью не менее 1,5-2 мг-экв/л.

Когда вы выбрали воду, которая поможет раскрыться чаю в полной мере, то ее нужно правильно вскипятить. Качество чайных листьев и вкус чая во многом зависит от содержания в нем фенола, аминокислот, кофеина и сахаров. Опыты, проведенные китайскими учеными, показали, что с повышением температуры в чайном растворе растет содержание именно этих веществ. Все они, кроме сахаров, дают наибольший коэффициент растворимости при температуре от 90С до 100С. Таким образом, использование кипятка для заваривания чая увеличивает содержание в напитке ценных биологических веществ. Поэтому доводим воду до кипения и заливаем чай кипятком.

В отличии от традиционного европейского заваривания, китайский коллекционный чай заваривают проливом. Такой способ заваривания позволяет в большей степени контролировать насыщенность (интенсивность) чайного настоя, более плавно и полноценно раскрывая вкус напитка и позволяя насладиться чаем значительно дольше, по сравнению с Европейским методом. Выбирайте посуду, в которой вы можете управлять степенью заваривания чая и вовремя сливать настой.

Все зависит от посуды, в которой вы завариваете и от ваших личных предпочтений. Помните, что в правильной посуде вы всегда можете контролировать степень заваривания. И не страшно, если ошиблись с количеством. Мало чая нужно дольше выдерживать. Много чая – быстрое заваривания и оперативный пролив. Качественный чай можно проливать до 10 раз.

Промываем чай кипятком – наливаем воды столько, чтобы чай оказался под водой. Одну – две секунды болтаем круговым движением и быстро выливаем. Зачем? Чтобы промыть чай и дать начало его раскрытию. Пить слитой настой не стоит. Открываем крышку и даем чаю подышать. Эта процедура придаст молодому чаю сладость, у старого уменьшится пыльный подвальный запах. Сколько времени? Секунд 20-30. Чтобы скоротать время ожидания, можно насладиться изменениями аромата чая во время остывания. Чай готов к проливам.